焦红：谈奶制品中β-内酰胺酶检测及注意点

　　焦红：国家食品安全检验重点实验室(广州)主任， 广东出入境检验检疫局技术中心食品实验室主任。

　　外源性β-内酰胺酶是我国不允许在食品中使用的化学物质。违法使用的目的，是为了掩盖违规使用大环内脂类等抗生素治疗奶牛疾病的行为。但是，内源性β-内酰胺酶的产生机理也是科学研究基本确认的事实。

　　近几十年来，国际国内畜牧业养殖奶牛过程中无限制使用大环内脂类抗生素治疗动物、家禽等食用动物各种炎症、败血症、水肿病等病症，造成革兰氏阳性细菌对抗生素耐药，细菌对β-内酰胺类抗生素产生耐药性一般通过4种途径。

　　(1)产生β-内酰胺酶使β-内酰胺类抗生素开环失活，这是产生耐药的主要原因。目前发现的β-内酰胺酶已超过300种，它通过与β-内酰胺环上的羰基共价结合，水解酰胺键从而使β-内酰胺类抗生素开环而失活。

　　(2)改变抗生素与青霉素结合蛋白(penicillin binding proteins，PBPs)的亲和力。当β-内酰胺类抗生素与PBP结合后，PBP就会失去酶活性，使细菌细胞壁的形成部位破损而引起溶菌，反之，则成为耐药菌。PBP基因的变异，使β-内酰胺类抗生素无法与之结合或结合能力降低，这是形成耐药的根本原因。

　　(3)细胞膜和细胞壁的结构发生改变，使药物难以进入细菌内。如生物膜的形成。

　　(4)细菌体内的能力依赖性主动转运机制，将已进入细菌内的抗生素泵出体外，也可导致耐药性。

　　由于细菌耐药产生的内源性β-内酰胺酶有300多种，同外源性β-内酰胺酶的分别鉴定检测技术尚未见报道。而目前各检测机构正在研究的乳制品中β-内酰胺酶的检测方法无论是化学仪器分析高效液相色谱法还是微生物法，其检测原理都是：测出的β-内酰胺酶无法判定是人为添加的或是耐药细菌产生的。

　　奶制品中检出的β-内酰胺酶有可能是非法添加的，也有可能是细菌产生的。耐药性产生的机理很复杂，细菌耐药基因的转移、共生菌协同以及基因交叉耐受，等影响都要考虑。

　　另外，根据现有的国际食源性抗生素耐药微生物的风险管理原则，建议加强畜牧业奶业生产全过程，而终产品的β-内酰胺酶检测始终是一个辅助手段，凭检测结果很难处理。

　　化学家们要尽快建立内源性和外源性β-内酰胺酶的分离鉴定技术，当然这种技术要求是非常高的。【作者工作单位为国家食品安全检测重点实验室(广州)】(编辑 喻孟)